Avaleht / Uudised

Töö köögis - põrgulik tempo, tulitavad tallad

10.09.2020


Muudkui keedad, küpsetad ja pistad suhu parimaid palu. Tegelikult rabeled püstijalu 10-12 tundi järjest ja oma kõhtutäiele pole aega mõeldagi. Sageli mitte enne, kui alles vahetult enne südaööd koju jõudes ― kõht tühi ja jalad tulitamas.

Tärgeldatud kokamüts nagu imposantne kroon peas ja liiliavalged riided seljas, tutvustab peakokk kundedele detailse täpsusega serveeritavat mitmekäigulist menüüd. Kui palju aega, mitu liitrit higi ja köögis püstijalu tampimist see on nõudnud, teab vaid tema ise. Kõrvaltvaatajaile tundub koka kumerat vöökohta hinnates, et küll tal on magus elu: ümberringi särisevad steigid ja kerkivad ahvatlevad küpsetised. Kõige keskel ahmid endalegi kahe käega suhu head-paremat ja kasvatad luudele liha...

„See on muidugi müüt, et kokad kogu aeg söövad ja maitsevad. Kui midagi maitstakse, siis näiteks pool teelusikatäit kastet või suppi... Praadides kliendile lihatükki, siis sellest ju tükikest ära lõigata ei saa...,“ kirjeldab 35aastaseks saav Vladimir Upeniek, 2012. aastal parimaks kokaks valitud peakokk. „See on tõesti rohkem legend, et kokad pidevalt söövad ja lähevad sellest paksuks. Nii ei ole,“ kuigi tema ise nimetab end „paksemaks ja ilmekamaks poisiks.“ Olles käivitanud ja tegutsenud mitme restorani peakokana, millest hilisem on Vorstid&Vahvlid, Köök&Baar Pärnus, ja hankides hetkel erialaseid lisaoskusi Soomes, peab Vladimir koka- ja restorani köögitööd üheks raskemaks, mis pole seotud ainult füüsilise koormusega.

Mõte peab kiiresti töötama

„Samal ajal on vaja hästi palju ka mõelda, aju peab kogu aeg töötama. On vaja olla väga-väga loogiline, osata nii oma aega kui päeva organiseerida.“ Vladimir meenutab, kuis aastate eest oli üks tema tellerina töötanud sõber öelnud: „Sina lõikad tundide viisi oma sibulat, aga mina töötan ajudega, see on töö...“

„See ettekujutus on nii comme ci comme ça…,” nendib Upeniek, kirjeldades, et kui kokk teeb süüa, siis ühel ajal valmistab ta ette 5-10 mitmesugust komponenti, mis nõuavad erinevaid alustamise ja lõpetamise kellaaegu. Lisaks peab arvestama, et kümne sammu asemel teeksid köögis neid kaks: iga liigutus tuleb hästi läbi mõelda, mida teed või kaasa haarad. “Pead planeerima, mida oma kümne töötunni jooksul teed. Lisaks on sul konkreetne klient, kelle tellimust täidad, ning käsil veel mitu erinevate koostisosadega rooga. Ühe taldriku serveerimiseks on 7-8 koostisosa, mida on vaja praadida, röstida, keeta… Pliidi ümber käib mäng: mida tuleb panna plaadile või ahju kohe, mida hiljem, lähtudes kellaajast jms.”

Seejuures selgub 10-11 minuti jooksul pärast toidu serveerimist, kas klient on töö tulemusega rahul või mitte. „Kõikides muudes valdkondades on hindamise tähtaeg pikem. Just selle pärast on ka tempo ja ajuga töötamine köögis olulised. Sellele lisandub püsti seismine, raskete ja kuumade asjadega tegelemine, pealegi on köökides üldjuhul temperatuur +35 kraadi. Sellises kuumuses viibivad inimesed järjest 10-12 tundi,“ tutvustab Vladimir koka tegelikku tööelu.

„Vastu peame me ainult seetõttu, et oleme väga tublid ja uhked selle üle, kui tublid me oleme. Seda töörütmi hinnatakse ka igal pool mujal maailmas. Usume, et kokatöö on oluline ja me ise kõvad tegijad. Me ei tööta raha pärast, vaid oma kutsumusest ja tahtest olla aina paremad.“ Huvi ja kiindumust hea toidu vastu on ta näinud ka pärast järjekordseid koka kutsevõistlusi, mil pealtvaatajad tulevad kokandusalast nõu küsima ja soovivad suhelda...

Tööstiil tekitab tervisehädad

Tampides pliidi taga aastaid, saavad kannatada jalad, eelkõige põlved ja veresooned. „Mul on hästi palju tuttavaid, kel on olnud veresoontelõikusi või on veresoontega muud jamad,“ sõnab Vladimir, kelle kokast sõbral on samuti tekkinud tõsised probleemid jalgadega, eelkõige põlvedega. „Ta on minust ka paksem, aga mul on jalgadega vedanud. Olengi paksemate jalgadega poiss – mul on jämedad põlved, mis kannatavad nii minu raskust kui pidevat seismist. Paksem olemine on mulle isegi parem.“

Kokkade suurimaks kutsehaiguseks peab Vladimir gastriiti. „Päeva jooksul üldjuhul ei sööda. Kui, siis midagi peale lõunat nii kella 3-4 paiku. Tegelikult süüakse alles koju jõudes õhtul kella 23-24 ajal. Sellise rütmi tõttu tekivad ka probleemid...“ Ta on kohanud suhtumist, et koka maod neelavad ka naelu ehk on „kannatlikud“, ent paljudel tema tuttavatel kokkadel on just maoga probleeme. „Pole korralikku söögigraafikut, tekivad kõhuvalud, gastriit. Hakatakse võtma ravimeid või tervislikumalt sööma ja seda jälgima.“ Eks kaalutõus olegi osaliselt tingitud ebaregulaarsest eluviisist, ent mitte ainult.

Õnneks uneprobleeme kokkadel ei ole. Vladimir nimetab, et kui saab korraks istuda ja teda vaid viieks minutiks rahule jäetakse, siis ta kohe magab. Peakoka elu on tavakoka omast märksa hullem. “Ta teeb palju rohkem tööd kui kõik teised ja vastutab oma nimega. Kui keegi köögis teeb vigu, siis klient arvab, et peakokk ei oska oma kööki juhtida ega süüa teha. Kui midagi on taldrikul valesti, siis on see peakoka süü. Seetõttu on ta rohkem kohal ja jälgib kõike märksa enam.” Vladimir nendib, et peakoka töötunde keegi kokku ei loe. Ja kuigi üldjuhul ei saa nad oma töötasu üle kaevata, siis esmaseks motivaatoriks on ikka kutsumus ja ametiuhkus.

Läbimõeldud päevarütm ja töötingimused

Kristiina Rand, Mark Bakery pagar-kondiiter ja Kuressaare Ametikooli õpetaja, alustab oma tööpäeva sageli kella nelja-viie paiku hommikul. Päevad võivad kujuneda väga-väga pikaks, sageli 10-12tunnisteks, ja kiirematel tööpäevadel on päevarütm ebastabiilne.

„Pagar-kondiitri amet tähendab ka füüsilist tööd. Õppides Soomes pagarite-kondiitrite juures, rõhutasid nemad, et kindlasti tuleb leida endale sobiv trenn. Kuskilt mujalt, kui paarkümmend aastat töötanud pagaritelt, ma seda soovitust kuulnud pole,“ nendib Kristiina, tõdedes, et füüsis peab olema tugev, et vastu pidada, sest tõsta tuleb raskeid jahukotte ja leivakaste, kuigi sobivad tehnilised abivahendid seda hõlbustavad.

„Trenni tegemise vajadus selgus üsna kiiresti – juba pärast esimest tööaastat tekkis probleeme seljaga. Nüüd treenin end teadikult. Käin Pilatese trennis, kus keskendun harjutuste programmile, mis aitavad tugevdada olulisi lihaseid ja toetavad töötades mu õiget kehahoiakut.“

Olles iga päev hommikust õhtuni toiduga seotud, peab oskama planeerida päeva n-ö päris toidukordi. Kristiina sõnab, et vahel on küll nii kiire, et pole aega süüa ega seda valmistada. „Täiskoormusega kokkadel, pagaritel ja kondiitritel alati kuskil midagi keeb, kerkib ja küpseb. Selleks, et võtta rahulikke söögipause, olen ma teadlikult hakanud jälgima, et mu päeva mahuks korralik hommikusöök ja lõunapaus. Aja jooksul olen ma õppinud aega paremini planeerima ja oma jõudlust hindama, et leiaks pausideks aega.“

Pikki tunde jalgadel olles on need õhtuks väsinud, kuid sedasama koges Kristiina aastate eest turismis töötades. Oma praeguses ametis ei tundu talle püstijalu olemine raskena. Küll peab ta pagari- ja kondiitritööd tehes väga oluliseks, et tööpinnad oleksid õigel kõrgusel ja saaks teha tööd õiges asendis. „Need on alati olulised, ole 20- või 40aastane! Just seetõttu, et hea töötegemise vorm ja tervis püsiksid võimalikult kaua.“

Kristiina nimetab, et nii ametikoolis kui oma pagarikojas on ta töötingimused väga head. Nende vajalikkust rõhutab ta ka oma õpilastele. „Teatud aspekte pead tähele panema, sest kui tervis ei pea vastu, siis ei saagi seda tööd enam teha!“

Kui mõned väidavad, et magusa sees olles enam ise magusaisu ei olegi, siis Kristiinale on küpsetised alati meeldinud. Väikeettevõtjana valmistab ta ainult neid tooteid, mis talle endale väga meeldivad. „Professionaalse pagari ja kondiitrina ei söö ma kooke ega küpsetisi varasemast rohkem või väga suures koguses. Küpsetiste sees olles oled nendega harjunud. Kui tekibki isu süüa tükk head kooki, siis söön. Iga suutäie pärast ma ei põe.“

Ohtlik kuumastress

Hotelli-, restorani- ja toitlustussektori (HORECA) töötajaid kiusab lisaks põletus-, libisemis- ja lõiketraumadele tihtilugu kuumastess. Vaja on tegutseda kiiresti, tõsta raskeid potte ja toiduaineid, lisaks kuumavad köögis pliidid ja ahjud. Õhk on kuum ja niiske, eriti suvel. Uuringud näitavad, et kui temperatuur on kõrgem kui 24 °C, siis langeb töövõime 4% iga lisanduva kraadi kohta. Kui temperatuur tõuseb üle 26 °C, väheneb keskendumisvõime, kaob jõud, tekivad vead, saabub väsimus ja kurnatus, mistõttu suureneb köögis juhtuvate õnnetuste arv. 

Eurostati Euroopa tööjõu-uuringu andmeil töötas Euroopa Liidu riikides 2016. aastal HORECA sektoris 10 555 500 inimest, mis oli umbes 5% kogu Euroopa Liidu tööhõivest. Toitlustamine ja joogiteenused kui suurim allsektor moodustas 75% kogu HORECA tööhõivest. Naisi töötas selles sektoris 54%. HORECA sektor on eriti oluline Kreekas (9,3%), Hispaanias (8,7%), Küprosel (8,7%), Iirimaal (7,2%), Maltal (6,8%), Horvaatias (6,8%), Itaalias (6,1%) ), Austrias (6%), Portugalis (5,8%), Suurbritannias (5,4%) ja Bulgaarias (5,1%). Valdavalt turismi tõttu, mis on üks peamisi tööstusharusid. 

Näiteks töötas HORECA sektoris Leedus 38 198 inimest (naisi 64,9%), Lätis 31 616 (naisi 66,6%), Eestis 26 500 (naisi 77,4%), Hollandis 405 000 (naisi 44%), Taanis 96 194 (naisi 98,5%) ja Saksamaal 1 579 000 (naisi 35,1%).

Tekst: Tiina Lang
Foto: Brette Lepik

Tagasi
Töö köögis - põrgulik tempo, tulitavad tallad
Võta ühendust

Teksti suurus

Reavahe suurus

Kontrastsus

Ligipääsetavusest

Tooelu.ee loomisel on peetud silmas, et siin avaldatav info oleks kättesaadav ja kasutatav võimalikult paljudele inimestele.

Loe lisaks